低温有利于控制果实的成熟和衰老，但应该根剧果实的品种、生长环境及采收期等因素来决定适宜的贮藏温度。对于果蔬贮藏来说，温度并不是越低越好，不适宜的低温会导致果蔬发生冷害甚至冻害，使果蔬生理代谢失调，直接影响果蔬食用品质。冷库稳定的温度对果蔬是十分重要的，温度的上下波动对果蔬和微生物的新陈代谢都有刺激作用，会促进果实衰老，同时还会影响水分蒸腾，导致结露现象的发生，这容易引起微生物的繁殖和传播，导致果实腐烂，不耐贮藏。果蔬在贮藏中，水分仍在不断蒸发。一般果蔬损失原有质量5％的水分时就明显地呈现萎蔫，不仅降低果蔬的商品价值，而且还使正常的呼吸作用受到破坏，促进酶的活性，加速水解过程，促进衰老。提高库内的空气湿度可以有效地降低果实水分的蒸发，避免由于萎蔫产生各种不良的生理效应。绝大部分的果蔬在高湿的贮藏环境中效果较好。贮藏环境的气体成分对果蔬的影响是十分明显的。气调贮藏作为一种行之有效的保鲜方法在得到了应用和推广。控制适当的气体成分，即使温度较高，也能比较明显的减少损耗、延缓衰老、贮藏期。新鲜果品和蔬菜之所以能校长时间地保持其新鲜状态，是抑制了果蔬的新陈代谢，尤其是抑制了呼吸代谢。若同时控制贮藏温度，则能获得更好地延缓成熟衰老。气调贮藏在苹果和雪梨上得到了广泛的应用，并非所有的果实都适合气调贮藏，只有呼吸跃变型果蔬气调贮藏才能取得显著效果。
