果蔬冷库保鲜工艺技术速冻蔬菜是冷冻食品工业中四大类品种之一。因为将新鲜蔬菜加工处理后．快速冻结，制成的小包装食品与其他食品一样可作长期贮藏，可较大程度地保持原有的色泽、风味和维生素，食用方便，能起到对蔬菜市场淡旺季的调节作用。生产优质的速冻蔬菜，一定要严格遵守速冻加工工艺，如原料收获后向工厂运输、水洗、挑选、烫漂、冻结和包装等条件和加工技术对速冻蔬菜制品的韧朗品质均有影响。而等到销售时，除了以上因素对品质有影响外，冷藏、送货、出售等环节中产品温度条件的影响也很大。原料的好坏是关系到速冻蔬菜质量的重要的条件。直接影响质量的是蔬菜的种类和品质。（1）、品种 通过冻结、冻藏和解冻的蔬菜将发生品质变化。尽管加工处理的条件相同，但品质变化的大小由于蔬菜的种类不同而有差异。含水分和纤维多的蔬菜抗冻结性弱，即对冻结速度敏感性强一些；而含水分少含淀粉多的抗冻结性强．即对冻结速度敏感性弱一些。尽管是同一种类的蔬菜，冻结则各不相同。适合速冻的种类有：青豌豆、菜豆、蚕豆、毛豆、青刀豆、荷兰豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、马铃薯、胡萝卜、芦笋、蒜苗、青椒、茎椰菜、莲藕、甘苔等。(2)、品质 对于原料的要求，除成熟度、外观、肉质、风味外，还要看是否虫害的损伤、微生物和农药的污染等。用于冻结的原料的鲜度和品质应该非常好。适用于冻结的品种，尽管在收获时品质好，若开始制取制品时鲜度低劣的是不合适的。也有像南瓜那样在收获后于常温下放置不会发生显著变化的蔬莱，但是龙须菜、青豌豆、竹笋、蘑菇、甜玉米等收获后的变化是非常快的，如容易变硬、风味也易变坏，一般在常温下经过几小时以上时就会失去作为冻结性原料的资格。蔬菜收获后的呼吸作用应尽可能保持低，蔬菜体内所进行的物理和化学的变化会变慢，才能保持较好的鲜度。较大限度地保持新鲜度和品质，首先必须预冷。为了加工高质量的速冻产品，已把预冷作为蔬菜采收后加工的工序。蔬菜的预冷有空气预冷、水预冷和真空冷却等方法。各种方法适用不同的蔬菜，成本也不一样，应根据实际情况选用。
