一般食品冷冻保鲜时，普遍认为温度越低越好，但从经济的角度看．常将贮藏温度定为—20~—30℃。若从玻璃化转变理论分析，可以找出食品冷冻贮藏的较佳温度了。如果鱼肉处于玻璃化状态则比较稳定，首先质量劣化不大，其次，包围着冰晶的玻璃状成分还可以阻止水分的流失并抑制冰晶的长大。微波和激光辅助玻璃化技术的应用进展，也给食品冻结的玻璃化保存提供了新思路和新方法。研究表明：利用微波辐射能影响冰晶的形成。实验发现，用数字成像分析：一定浓度的乙烯乙二醇溶液在微波辐照时，冰晶形成会减少。由于冰晶的形成受到控制，从而可以实现生物体的低温长期保存。食品的保存与生物体的保存有很大的相似性，因而这一方法在食品的冷冻玻璃化贮藏中可以进行。低温玻璃化保存是近十几年来发展起来的一门新学科，它为解决冻结的质量问题提供了新的思路。由于食品结构与成分的复杂性，玻璃化转变受到诸多因索的影响，提高转变温度将有利于玻璃化保存技术的应用推广。食品的低温保存会带来显著的社会经济效益。对于不同的商品，可以通过不同的冷冻条件来达到玻璃态，从而改善低温贮藏的质量。
